冬日，走进云南省各个咖啡产区，漫山遍野的咖啡树挂满了红彤彤的咖啡果，又是一年咖啡收获季。
云南省咖啡种植面积约120万亩，产量超15万吨，均占全国的98%以上，咖啡产业农业总产值近50亿元；昆明海关统计，2025年前11个月，云南出口咖啡及其制品8.4亿元，居全国首位。一组组数据无不印证了这句话：“云南咖啡还是代表着中国的”。
近年来，“云咖”产业在种业、种植、加工、市场多端发力，走出了一条从“论吨卖”到“论杯品”的产业跃升之路。
困于价值链“谷底”，云南咖啡路在何方
在普洱市思茅区的小凹子咖啡庄园，记者见到了普洱的第一代“咖农”廖秀桂。
“目前咖啡鲜果收购价最高达到每公斤10元。”廖秀桂的喜悦之情溢于言表。云南咖啡价值提升，不过是最近几年的事。
2018年以前，云南咖啡生豆收购价持续低迷。“卖豆还亏钱，咖农一算‘经济账’索性不去采收，有的干脆挥刀砍向自家的咖啡树，换种其他经济作物。”回想起产业发展的低谷期，廖秀桂语气又变得沉重。
咖啡价格低，最主要的因素是定价权并不由云南产区掌控。“别看云南咖啡的种植规模在全国领跑，但在国际咖啡豆供应体系的占比却不到2%，收购价格完全依附国际咖啡期货价。”云南省咖啡产业专家组副组长周开联说。
此外，云南种植的咖啡品种为卡蒂姆系列杂交种，虽然抗病高产，但品质却很难跻身顶级。很长一段时间里，云南咖啡豆被作为速溶咖啡的原料，也就是业内常说的“商品豆”。
周开联曾经到访上海、广州等地的咖啡馆，发现菜单上根本找不到云南咖啡豆的踪迹。“我问了店主他们才从桌子下拿出来，苦笑道‘云南咖啡豆品质不太好’。”这样的回答刺痛了周开联的内心，也让当地党委政府和从业者们思考——
云南咖啡，路在何方？
因地制宜，走精品化发展之路
什么样的咖啡叫精品咖啡？业内公认的标准，通常按照国际精品咖啡协会评价体系，评分80分以上才可以成为精品咖啡。能做精品咖啡的咖啡豆，往往需要特殊的土壤和气候条件，具备出众的风味。
地处北回归线附近，低纬度、高海拔、昼夜温差大、土壤肥沃且弱酸性……云南的自然禀赋与国际知名精品咖啡产区相似，种植的阿拉比卡小粒咖啡，具有“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”的特质。
精品豆的价格是商品豆的2倍以上。云南咖啡想要“破局”，因地制宜走精品化发展是必由之路。
在以周开联为代表的咖啡产业专家组建议下，云南省为咖啡产业规划了一条从“商业化赛道”转向“精品化赛道”的全新路径，推动产业整体转型。
2022年8月，云南出台《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》。核心举措包括：种植端，优化品种结构和产区布局，重点支持海拔1100米以上区域发展精品咖啡；加工端，集中资源支持建设现代化咖啡鲜果处理中心，破解品质瓶颈；品牌和市场端，大力培育区域公共品牌，积极探索咖旅融合的新业态。一套“组合拳”，为“云咖”产业转型提供了清晰的路径。
品种，是精品咖啡的核心竞争力。2022年9月，云南划定精品咖啡适宜种植区105万亩，推广瑰夏、铁皮卡、德热等优良品种，并鼓励省内科研机构开展品种创新攻关。
在云南省德宏热带农业科学研究所，咖啡种质资源保存数量超过1000份，新品种选育数量占全国90%以上。副所长李锦红率团队自主选育研发的“德热132”品种，在全省推广种植面积达5万亩，取得了良好的经济效益。“‘德热132’抗锈病性强，产量高，烘焙后带有坚果香气和茉莉花香。”李锦红介绍。
有了好品种，种植理念也得跟上。保山市隆阳区新寨村划定1.36万亩咖啡核心产区，推广水肥一体化种植技术。村党总支书记王加维介绍，通过技术培训和示范引导，咖农逐渐告别“靠天吃饭”的粗放管理，树立“全红果采摘”和“多种不如管好”的精细管理理念。2024年，村民人均可支配收入超过4万元。
科技赋能精深加工，让咖啡更好喝
一杯精品咖啡的风味，既取决于豆子的品质，也和加工密不可分。
普洱市思茅区爱伲庄园咖啡有限公司总经理何跃军介绍，从咖啡鲜果到咖啡熟豆，要经过去皮、发酵、清洗、干燥、脱壳、分级、烘焙等步骤。
爱伲庄园咖啡工厂的咖啡豆自动分选生产线上，咖啡豆经过粒径、色选等工序，被精准分选分级。“如果不做分级，大大小小的豆子混在一起烘焙，小豆子烘熟了，大豆子没烘透，风味品质参差不齐。”何跃军说，经过分选的咖啡豆颗粒饱满，按大小分批烘焙，产品品控有保障。企业建成的千吨焙炒咖啡生产线，又能将同一产地的咖啡焙炒出16种不同风味。
环保问题不解决，产业转型就是空谈。以咖啡水洗处理为例，过去咖农多采用灌水浸泡的方式处理，1吨咖啡鲜果需要6吨水处理，处理后的废水含有大量污染物，排放后污染环境。为解决咖啡初加工的环保问题，云南探索“微水加工处理”技术，集中处理咖啡鲜果。
在普洱市宁洱哈尼族彝族自治县淳乐咖啡庄园，一条咖啡无水脱皮、微水脱胶生产线正在运作，每小时可处理8吨咖啡鲜果。“我们与云南农业大学热带作物学院合作开发了这条生产线，处理1吨咖啡豆只需100升水，高效又环保。”庄园负责人陈舰飞说。
随着精深加工的推进，咖啡果皮茶、咖啡渣等咖啡副产物得到利用。2025年9月的北京国际咖啡展览会上，陈舰飞带来的果皮茶饮品深受欢迎，两天卖出了4000多单。“果皮茶的市场售价在300至400元一公斤，极大提升了咖啡鲜果的附加值。”陈舰飞说，制作果皮茶需要用全红果的果皮，公司收购鲜果时只收全红果，并提高收购价，倒逼咖农由曾经红绿混杂采收转向全红果采收，促进精品率的提升。
精品化发展带来的直观改变，是云南咖啡豆从过去的“低质低价”向“优质优价”转变。《2024年云南省咖啡产业发展报告》显示，云南咖啡生豆每公斤均价41.02元，同比上涨10.3%；精品咖啡豆均价67.37元，产量4.61万吨。云南咖啡精品率由2021年的8%提升至2024年的31.6%，精深加工率由2021年的20%提升至2024年的80%。
“大城市的精品咖啡馆争相来云南‘寻豆’，越来越多咖啡馆将云南豆列在菜单的显著位置。”从藏在桌下的“备选豆”到如今的“明星豆”，这样的变化让周开联感到欣慰。
树品牌、育人才，“云咖”飘香世界
2025年5月，一支名为“水洗巴天”的咖啡豆，在“首届卓越杯云南试点赛”中以89.96的高分摘得冠军。“冠军豆”的产地，位于临沧市沧源佤族自治县的秋珀咖啡庄园。
卓越杯赛事被业内誉为“咖啡界奥斯卡”，2025年，该赛事首次将云南设为试验赛区，意味着云南精品咖啡获得了国际认可。不止秋珀，爱伲、中咖、比顿等云南本土咖啡品牌的知名度近年来也在不断提高。
数据显示，2024年中国咖啡产业规模3133亿元，同比增长18.1%。随着国内咖啡消费市场升温，许多消费者慕名来到云南。云南乘势推动一二三产融合发展新模式，全省建成精品咖啡庄园近60个，打造一批“咖啡+”消费新场景，提升云南咖啡知名度和影响力。
人才是产业发展的基础。2024年初，云南农业大学获批开设“咖啡科学与工程”本科专业，成为全国首个开办咖啡本科人才培养的学校，两年来累计招收340多名学生。
“咖啡产业发展需要人才支撑，尤其是品种创新、产品研发等领域，对人才的需求量很大。”云南农业大学热带作物学院副院长李学俊表示，学院就建在咖啡产区，学生既能深入种植基地，也能走进加工工厂，为培养“咖啡全才”提供条件。此外，云南农业大学还创新人才培养模式，从全校招募20名师生组建咖啡“新农人”团队，与咖企联合培养，探索“产学研用”协同育人新路径。
与此同时，云南各地人社部门推出人才培育举措，促进咖啡行业就业创业。普洱市人力资源和社会保障局着力培育“普洱咖啡师”技能人才品牌，通过搭建全周期人才培养体系，累计培育全产业链人才2.1万人次，认证专业咖啡师3560名，带动就业创业32.7万余人。保山市成立保山咖啡产业学院，培养国际精品咖啡Q证品鉴师、冲煮师、烘焙师等100余人，“保山咖啡师”被云南省人力资源和社会保障厅认定为省级劳务品牌。
目前，云南咖啡种植主要分布在普洱、保山、临沧、德宏、西双版纳、怒江6个州市。普洱种植规模和产量最大，是雀巢和星巴克等知名咖啡品牌的重要“粮仓”；保山聚焦精深加工，推动96项国家标准、行业标准和地方标准集成应用；德宏依托科研院所，选育研发优良咖啡品种推广种植……各产区因地制宜，发挥比较优势，助力“云咖”飘香。
从“论吨卖”到“论杯品”，云南咖啡打造精品，从价值链“谷底”一路突围，站上“C位”。这粒来自红土高原的咖啡豆，既有咖味，更有“咖位”！
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